Navidad y Año Nuevo

Origen de la torta Cheese Cake

El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizas, uno de los más antiguos que utilizan lácteos diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos, Marcus Porcius Cato escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura"

La ciudad de Nueva York es vista como fuente de excelentes pasteles de queso. "Junior`s" en Brooklyn, es el lugar por tradición para disfrutar de un buen pastel de queso estilo Nueva York.

Se cree que se originó en la antigua Grecia. Este pastel, se dio a conocer a través del tiempo, ya que formaron parte del menú que degustaron (pastel proteico a base de queso) los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo. La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia. Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta 2000 a.c, los antropólogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.

Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el Atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a Estados Unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso philadelphia. 

Historia de la Pastelería

En el Antiguo Egipto, ya desde el año 25 a.c. manejaban técnicas de panadería y horneado. Los egipcios amasaban en largos tubos de barro una masa lo suficientemente húmeda como para ser llevado a los moldes precalentados y luego cocido en piedras blancas.

Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear haciendo recetas específicas y variedades de forma de pan apropiadas para cada ocasión.

En la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelería a base de queso crema, avenas y especias.

Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería a un nivel de sofisticación nunca antes alcanzado. En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producían  un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Estos panaderos que eran empleados  por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales.

En los festines de los romanos influían muchos sabores de Asia y Persia, territorios que fueron conquistados por el imperio. Los duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional.

El primer libro de cocina fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c, del que se conocen solo fragmentos. Mas tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años.

La caña de azúcar fue introducida en la India proveniente de Nueva Ginea en el período neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos para refinar el azúcar, extrayendo y procesando el jugo de la caña.

Los chinos aprendieron de los Indios las técnicas de refinamiento del azúcar, en el siglo VII, también importaron miel desde el Tibet y frutas tales como duraznos, banana, cerezas, kinotos, kyches, cítricos, ciruelas y manzanas.

Un texto japonés, menciona al posible precursor de los helados: "rodajas finas de hielo servida con jugo de frutas en un bol de plata". También los chinos se deleitaban con una mezcla de escarcha de hielo y pulpa de fruta.

Los árabes al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Éstas comidas entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y el resto de Europa, sabores de medio oriente como el mazapán, el nougat y el baklava.

Durante la edad media marcada por la caída del Imperio Romano, el desarrollo y la expansión de la cocina sufrió un retroceso.

Al igual que la antigua Roma los panaderos, franceses, también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada "Cooperativa de Pasteleros" decidió separarse de los panaderos. Ésta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases par el crecimiento y refinamiento de su oficio.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis, desde Italia, en 1533. Destinada a casarse con el heredero del trono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido al que conocemos hoy.

En el siglo XVI, el chocolate y el azúcar se encontraban disponibles en pequeñas cantidades, lentamente el azúcar fue reemplazando a la miel como endulzante.

Aún continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros, lo cual terminó por ofender a los pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el cual especificaba lo siguiente: "solamente pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer sus tortas a ser vendidas". Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas.

No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo XVII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En 1863 se crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau, en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszcznyski. Avice  crea los choux. en 1805, Lorsa pastelero Bordelés, inventa la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero francés, París 1784-1833) al que la tradición atribuye la corquenbouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros.

Le siguieron otros grandes, como Rouget, los hermanos Julián, Chiboust, Coquelín, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc, que ampliaron el abanico de la pastelería con milhojas, moka, napolitano, Saint honoré, savarín.

Merengues y mezclas o masas merengadas

El merengue es una preparación aireada, que consiste en el batido de claras y azúcar. La primera vez  que se utilizo la palabra fue en el año 1691, en el Massialot. Recién en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir claras producía una espuma interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras batidas, al que llamaron “nieve”. 

El verdadero merengue hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. Esta práctica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue todo tipo de saborizante.

Las claras están compuestas por albuminas, un tipo de proteína viscosa y extraordinariamente elástica, capaz de retener el aire formando burbujas cuando se las someten a un batido enérgico, esta retención de aire es inestable  y solo se mantiene cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través del calor. Estas proteínas pierden dichas características cuando se contaminan con los lípidos de las yemas. Los daños térmicos a las proteínas, ocasionan una reducción del espumado, sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a 60º C. Con respecto a la proporción de azúcar, esta puede variar según el resultado que se desee, cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma, si en este estado el batido se interrumpe, la porción sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa, si en cambio el batido continua, las burbujas se hacen más pequeñas y la espuma más fina y uniforme, entonces comienza a formarse una película de proteína coagulada (aire que protege y estabiliza la nieve) es necesario incorporar un poco de azúcar para proteger y continuar el batido y así evitar la pérdida de aire que incorporaron anteriormente.

Los merengues se clasifican en tres tipos:

Merengue suizo: se caracteriza por comenzar su batido mezclando azúcar y claras desde un inicio, realizando el batido sobre un baño maría. El calentamiento de las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla alcance los 45-50º C (de esta forma desaparecen los gránulos de azúcar) a continuación se pasa toda la preparación a una batidora eléctrica hasta obtener un merengue liso, brillante y firme (debe formar un pico en el batidor de alambre)

Merengue Francés: es el más simple. Se baten las claras a punto nieve y en ese momento se le incorpora el azúcar, lentamente y en forma de lluvia. Se continua batiendo hasta que el azúcar este completamente disuelta. La proporción de azúcar puede variar. Este merengue se emplea como base de torta, masas, etc. pero no sirve para cubrir ni terminar tortas debido a su escasa estabilidad.

Merengue italiano: este merengue se logra incorporando un almíbar a 117-121ºC sobre las claras batidas a nieve. Es ideal para decorar tortas debido a su alta estabilidad y brillo.

Mezclas o masas merengadas

Las mezclas merengadas  son batidos livianos  a base de un merengue más la incorporación de otros ingredientes secos. Luego se moldean y se hornean. Se emplean como base de importantes postres y petit fours.

Variedades:

Masa de dacquoise: contiene merengue francés con el agregado de azúcar impalpable y polvo de almendras (este puede variar por polvo de avellanas, coco rallado, maní, etc)

La mezcla se moldea con la ayuda de un aro o con manga sobre una placa enmantecada y enharinada o sobre una lamina antiadherente. Se espolvorea con azúcar impalpable dos veces con un descanso de 10 minutos entre capa y capa de espolvoreado. Se hornea a 150-160ºC por 25 a 40 minutos.

Macarons: son una variedad de petit tours, realizados a partir de un merengue francés al cual se le adicionan almendras en polvo y azúcar impalpable. Se les da distintos sabores y colores. La palabra macarrons deriva del término veneciano “macarone” que significa “masa fina”. Fueron introducidos en Francia por Catalina de Medicis cuando se caso con Enrique II en 1533. Los macarons de Paris son los más conocidos, se trata de dos tapas rellenas por una pasta que generalmente es una crema de manteca o una genache.

Chocolate: variedades del cacao, manejo del grano, elaboración y confección, templado y técnicas

Existen tres grandes variedades de cacao:

·        Theobroma Forastero: es una semilla de alto rendimiento y comprende un 70% de la cosecha mundial

·        Theobroma Criollo: que se lleva el 10% y es la variedad mas sabrosa, con que suele mejorarse el forastero

·        Theobroma Trinitario: que representa el 20% de la producción mundial, siendo una mezcla entre forastero y criollo

Los cacaos forasteros son los mas cultivados en África (Ghana, Costa de Marfil, Nigeria y Camerun), Malasia, Indonesia y Brasil. Entre ellos se hallan la variedad angoleta, cundeamor, lomos, amelonados y calabacillo. El cacao criollo se cultiva prácticamente todo en Venezuela y en Ecuador.

El manejo del grano

Cada árbol rinde entre medio kilo y un kilo de granos secos al año. Una vez que los granos se han secado en los campos al sol, están listos para ser embarcados a los distintos países donde se fabricará el chocolate. Ya en al fábrica, los granos secos de limpan y se verifica su calidad para luego tostarlos, al igual que con el café el tostado es un proceso clave y el secreto mejor guardado de cada elaborador de chocolate. Este paso requiere de una gran habilidad porque el grado óptimo de tueste determinará la calidad del chocolate. Durante el tostado, los granos se hinchan porque han levantado temperatura y la cascarilla que recubre la haba o almendra de cacao se rompe. Entonces se lo pasa por la descascarilladora que separa haba de la cascarilla. El código alimentario Argentino, al igual que el de otros países prohibe expresamente la inclusión de cascarilla en la elaboración del chocolate. Después de este proceso, las habas peladas son molidas y entonces se obtiene un liquido espeso que, una vez enfriado, se prensa. Este prensado separa la manteca de cacao de los sólidos de cacao.

Éstos sólidos del cacao tienen dos destinos, se muelen y constituyen el cacao en polvo o forman parte de la gran gama de chocolates que se encuentran en el mercado. Estos sólidos del cacao se combinan en distintos porcentajes con manteca de cacao. Cuanto mas amargo y oscuro, mas porcentaje de sólidos de cacao. El porcentaje máximo es 70/30. Por encima de este valor es demasiado amargo. Los mejores chocolates son los que están compuestos únicamente por estos dos elementos, pero además, a esta proporción entre sólidos y manteca de cacao pueden agregarse otros ingredientes, como vainilla, leche, azúcar, etc.

Elaboración y confección del chocolate

Se coloca la pasta de cacao, el azúcar, y los demás ingredientes según el tipo de chocolate cobertura a elaborar, luego se pasa por los molinos rodillos hasta obtener una masa refinada y suave al paladar.

De los molinos rodillos pasa a un proceso de conchado. En él se se produce un movimiento vaivén que estabiliza la masa y permite incorporar una cantidad superior de manteca de cacao. La mayor parte de la manteca de cacao se incorpora al final del proceso al igual que los distintos aromatizantes.

Dependiendo de la calidad del chocolate a obtener este proceso dura entre 10 y 72 hs.

El proceso de fabricación del chocolate cobertura se termina con el templado, el moldeado y el empaquetamiento.

Templado para la cobertura del chocolate

Para simplificar conceptos y comprender mejor como se trabaja la cobertura de chocolate, lo esencial es saber templarlo de manera correcta, es decir conocer la temperatura del temple. Esto se logra a través de una mezcla intima de los cristales de la manteca de cacao (proceso físico que altera el orden molecular del chocolate) haciéndolo pasar por una determinada curva de templado según el tipo de chocolate que fuese. De esta manera, logramos estabilizar los cristales de la manteca de cacao.

¿Por qué es necesario templar el chocolate?

El templado es la operación durante la cual se trata a los chocolates previamente aplicación (por ejemplo moldeado) que da características óptimas de brillo y dureza al productos final. Un chocolate con temple defectuoso, resulta granulado, sin brillo, con manchas y veteados blanquecinos resultantes de la separación parcial de la manteca de cacao defecto conocido como "revenido". Se debe repetir el proceso de templado cada vez que fundimos chocolate ya que por efecto de la temperatura la red de cristales desaparecerá, no volviendo a formarse por si sola. Las estructuras del chocolate tienen la propiedad de ser contagiosas, es así que si agregamos chocolate cristalizado al fundido, el primero contagia a la manteca de caco fundida, organizando su estructura nuevamente en cristales y así templandolo.

Tabla de temperatura de temple:

	Semiamargo	Con leche	Blanco
Fusión	45º	40º	40º
Descenso	28º	26º	26º
Remonte	31º	29º	29º
Conservación	15º a 20ºC	15 a 20ºC	15º a 20ºC

Las técnicas utilizadas para el temple son:

• Por contagio "sembrado"
• Por agitación "tableado o tableo"
• Baño María invertido

El proceso consiste en fundir el chocolate a la temperatura correcta entre 40º y 45º, según el chocolate. Éste paso se denomina fusión.

En segundo lugar se debe bajar la temperatura del chocolate ya fundido, para la formación correcta de cristales entre 26º y 28ºC, según el tipo de chocolate. Este paso se lo denomina "descenso".

Métodos de realización:

• Tableado: volcar el chocolate sobre una superficie fría (mármol o acero inoxidable) y agitándolo constantemente hasta llegar a la temperatura de descenso
• Sembrado: consiste en agregar pedazos de chocolate (no muy grandes) frío y templado, al chocolate fundido e ir mezclando constantemente, llegando así a la temperatura de descenso.
• Baño María invertido: se debe colocar el recipiente con el chocolate fundido sobre un baño maría invertido e ir mezclando continuamente para que se enfríe en forma pareja. Llegando así a la temperatura de descenso.

A esta temperatura el chocolate comienza a espesarse (textura cremosa) inicio de que se esta templando. Si bien los cristales ya son numerosos, el templado aún no termina, debemos recalentar el chocolate hasta los 29º-31ºC. Teniendo en cuenta que los cristales de la manteca de cacao son los que nos brindan el templado y solo funden a partir de los 32ºC al llegar a la temperatura de remonte básicamente en nuestro chocolate se encuentran cristales de manteca de cacao.

Historia del chocolate

Varios miles de años atrás el árbol de cacao, oriundo de las selvas del norte de Sudamérica, paso a América Central. Allí, fue cultivado por los mayas y se convirtió en un don de los dioses. La leyenda Maya dice que el cultivo fue inicado por Huanhpu, su mitológico tercer rey. Los aztecas, por su parte, creían que el cacao había sido traído a los hombres directo del paraíso, en manos de Quetzalcoatl, cuyo poder y sabiduría provenían obviamente, de alimentarse con los frutos de este árbol. De hecho, su nombre científico Theobroma significa comida de los dioses.

El chocolate obtenido de su semilla era la bebida de reyes y de la nobleza indispensable en ceremonias y banquetes. La gente común casi nunca tomaba chocolate. Solo lo hacían en ocasiones especiales: durante la ceremonia de casamiento, por ejemplo, los esposos mayas debían compartir una jarra de esta bebida.

En general, se lo tomaba frio, amargo y picante, condimentado con los explosivos chiles mexicanos. Para la mayoría de los expertos, el nombre del chocolate provendría de xocoatl, una palabra náhuatl que significa “bebida o agua amarga”.

Con la semilla del árbol de cacao se valuaban los impuestos que los campesinos y ciudades vencidas en guerras debían pagar a los gobernantes. Cada ciudad dominada debía pagar anualmente a Tenochtitlan, la capital azteca, un cierto número de semillas: los gobernantes recibían miles de toneladas de semillas de cacao al año. A estas, los aztecas le atribuían todo tipo de virtudes y efectos benéficos.

El emperador de México, Moctezuma era un gran adicto al chocolate, durante su último viaje en un encuentro de la flota de Cristóbal Colon con una embajada azteca, los dignatarios americanos le ofrecieron al almirante semillas de cacao y una bebida que prepararon allí mismo, moliéndolas. Colon, obsesionado con el oro y la ruta hacia las especias no le dio importancia al chocolate, que le pareció demasiado amargo y picante.

Pero el chocolate tenia marcado un destino de fama mundial. Diecisiete años después del desprecio de Colon, Moctezuma le ofrendo a Hernán Cortes, que había llegado victorioso a la capital del imperio por las ganancias provenientes de sus grandes plantaciones de cacao, y ni lerdo, ni perezoso, reconoció la importancia económica de este árbol y, de vuelta a España mostro en la corte un puñado de sus semillas. A partir de ahí empezó todo.

Se sabe que el primer cargamento especial llego a España en 1585, bajo el reinado de Felipe II, y que el monasterio de Zaragosa fue el primero en producirlo. Bajo la celosa custodia de monjas y frailes, los españoles mantuvieron en secreto durante casi un siglo la receta de su elaboración. Con este monopolio, el producto se convirtió en una provechosa industria de la Península, que lo exportaba procesado hacia sus colonias.

Madrid era la Capital del chocolate, se lo bebía a toda hora pero eso sí, con un cambio de receta en lugar del picante los españoles lo preferían dulce y le agregaban azúcar, canela, clavo de olor y almendras, de esta manera se puso de moda hacerlo acompañado de bizcochos dulces.

En América las plantaciones de cacao y caña de azúcar, gracias al trabajo de miles y miles de esclavos africanos, se convirtieron en verdaderas minas de oro.  Se calculaba que con solo veinte esclavos se podía lograr una plantación de cincuenta mil árboles de cacao. La creciente población europea  de la colonia mexicana también se había hecho adicta al chocolate, especialmente las mujeres. El Obispo de Chiapas (México) prohibió bajo pena de excomunión, beberlo durante la Santa Misa. Las mujeres argumentaron que su debilidad de estomago les impedía soportar toda la ceremonia sin una reconfortante taza de chocolate y siguieron bebiéndola en la Iglesia, defendidas por los caballeros.

No fue la única vez que el chocolate se entrometió en el ámbito de la Iglesia. En 1569, presionado por poderosos fanáticos de la bebida, el Papa Pio V no tuvo más remedio que declarar oficialmente que beberlo durante los viernes no rompía el ayuno religioso.

El chocolate finalmente se disperso por Europa. Dicen que fue un italiano, Antonio Carletti, quien lo descubrió durante un viaje a América y lo llevo a Italia en el 1606, donde se popularizo especialmente en Venecia y en Florencia. La infanta española Ana de Austria, hija de Felipe III, amante del chocolate en todas sus formas, lo instalo en la corte francesa después del casamiento con Luis XIII. El chocolate se convirtió en la bebida de moda de la aristocracia francesa. Los burgueses europeos también se aficionaron y las chocolaterías fueron surgiendo por todo el viejo continente. Cuando la corte española dejo Madrid y se mudo a Viena el chocolate ocupo un lugar privilegiado en la gastronomía vienesa, especialmente en la repostería.

En 1657, un empresario francés abrió la primera chocolatería en Londres destinada a los más pudientes. Al poco tiempo ya había una chocolatería para cada grupo: para los políticos, jugadores, literarios y para los más elegantes de la ciudad. Carlos II intento prohibirlas porque las consideraba “antros de sedición”, pero la fuerza del chocolate se impuso y los ingleses siguieron vendiendo día y noche.

Algunos Cuáqueros Ingleses montaron su negocio familiar en base al chocolate: pretendían desterrar el consumo de alcohol y reemplazarlo por esta bebida vigorizante. La persecución religiosa las empujo a los Estados Unidos, allí establecieron sus fábricas y sus apellidos, como Cadbury y Hershey y se convirtieron en sinónimo de chocolate.

Pero la verdadera Revolución Industrial del chocolate y su difusión entre las clases más bajas se produjeron gracias a un holandés, Corad Van Houten, quien invento una prensa hidráulica para extraer fácilmente el aceite de las semillas de cacao tostadas y producir así un fino polvo. Si bien desde el siglo XVII se hacían golosinas con chocolate la primera barra de chocolate solida fue producida en Gran Bretaña por Fry & Sons en 1847, era una mezcla de azúcar, polvo de cacao y manteca de cacao. El chocolate con leche, tal vez la forma más común hoy en día fue inventado a fines del siglo XIX por el suizo Daniel Peter, quien encontró la forma de combinar exitosamente el chocolate con leche en polvo.

Hoy en día toda la inmensa industria del chocolate está sostenida por el esfuerzo de un árbol, el Teobroma Cacao, que solo crece en una escueta franja del mundo, a no más de 20º al Norte o al Sur del Ecuador. Y aun dentro de estas latitudes, caprichoso él, no soporta la altitud por encima de los 1400 metros ni las temperaturas por debajo de los 16º C y como si fuera poco, necesita de una celda pluvial, porque sus pequeñas flores de cinco pétalos solo son polinizadas por los mosquitos. Únicamente con estas condiciones un árbol de cacao empieza a dar frutos a los cinco años y lo hará durante sesenta años más. Su fruto crece en la madera más vieja, en el tronco y las ramas principales. Cuando alcanza el tamaño de una pelota de rugby pequeña, madura hasta alcanzar un tono dorado intenso. Dentro del fruto están las vainas donde se encuentran los granos o semillas de cacao (marrón purpura rodeados de una pulpa rosada). Los frutos se cosechan dos veces al año y se abren de inmediato a golpes de machete para sacar los granos y dejar secarlos al sol. Entonces toman un color rojo opaco y comienzan a desprender su perfume característico y contrariamente a lo que puedan creer, estas semillas son intensamente amargas!!

En la próxima publicación les contamos más sobre el chocolate: como se maneja el grano, su elaboración y confección, el templado para la cobertura  y las técnicas utilizadas para el templado!

¿Qué pasa durante todo el proceso de elaboración del pan?

Los ingredientes básicos son la harina de trigo 000, el liquido, la levadura y la sal (la grasa no es fundamental en la elaboración del pan).

Las proporciones de los ingredientes que se deben utilizar son: tres volúmenes de harina por uno de líquido, la cantidad justa dependerá de la capacidad de absorción de agua por parte de la harina. Una masa que tiene mucha harina es dura e inmanejable, por lo que es preferible una mayor relación de líquido con la harina aunque se debe procurar que la masa no sea pegajosa al manipularse. La cantidad de sal es menor que en otras preparaciones y no debe exceder el 2%, mientras que el azúcar sirve a la vigorización de las levaduras (se calculan 20 gr de azúcar por kilo de harina), si el porcentaje de azucares excede el 10% de la preparación se inhiben las levaduras. De estas últimas se utilizan 100 gr por kg de harina aproximadamente (un exceso puedo provocar mal sabor).

Procedimientos mecánicos, físicos, químicos, físicos y biológicos:

Vigorización de la levadura: se dispersa la levadura en agua tibia (40º C) para separar las células y luego se le agrega una porción de harina y azúcar, luego se deja levar hasta que espume.

Mezcla y amasado: la levadura se une vigorizada a los ingredientes secos. El amasado desarrolla el gluten y necesita trabajarse para formar numerosos núcleos de células gaseosas. Esto proporcionara a la masa elasticidad y capacidad de retención de gas. Cuando el gluten se formo bien, la masa pierde pegajosidad y se hace estirable (extensible) y elástica.

Fermentación: esta se realiza a 27º C. durante la misma se producen etanol y dióxido de carbono así como una pequeña proporción de ácidos orgánicos que disminuyen el pH hasta valores de 5 y 5.5. El punto isoeléctrico de la gliadina es a pH 6.5 y el de la glutelina a pH 5.5 por lo tanto se aumenta la interacción entre las proteínas otorgando un medio óptimo para la formación de gel  que retiene agua y gas. El dióxido de carbono producido por las levaduras se colecta en las capas de gluten que los rodea. La masa ha fermentado lo suficiente cuando levanto el doble de su volumen original. Luego se hace otro amasado donde la masa es obligada a pasar entre rodillos que la aplastan. Con este procedimiento se expulsa el dióxido de carbono, se permite multiplicar las células (levaduras) y ablandar la masa. Finalmente se moldean o forman las piezas.

Cocción: el horno debe estar caliente, entre 220º y 250º y en una atmosfera saturada de humedad. El volumen de la masa del pan aumenta rápidamente durante los primeros minutos en el horno, el aumento puede ser de hasta un 80% en una buena masa de trigo panadero. A medida que aumenta la temperatura, la masa se hace más fluida, las amilasas son más activas y la rápida conversión del almidón en dextrinas la hace también más fluida. Como resultado resiste menos la presión de los gases en expansión. La producción de dióxido de carbono se acelera y el calor causa gases dentro de la masa por expandirse. La capacidad del gluten en esta etapa es importante. A medida que las burbujas de gas se expanden, los gránulos de almidón son orientados en las capas de proteínas que los encierran. El crecimiento del pan se optimo cuando el interior de la pieza está a 60º C. Al llegar a esta temperatura se gelatiniza el almidón, se evapora el alcohol producido y se deshidrata parcialmente la superficie. El calor cambia la estructura de espuma elástica en miga deformable. A los 70ªC se desnaturalizan y coagulan las proteínas del gluten perdiendo la afinidad con el agua y quedando disponible para hidratar el almidón que, a esta temperatura, pasa del estado semicristalino a amorfo. La rigidez de la miga se produce a los 90ºC a 95ºC y no superara esta temperatura. En la superficie a los 110ºC se produce la dextrinizacion del almidón seguida de la caramelización se produce así el pardeamiento no enzimático que da el color característico del pan y formación de la corteza.

Enfriamiento y envejecimiento del pan: luego de la cocción el pan tiene en su interior entre 90ºC y 95ºC. Se mantiene húmedo por el agua asociada al almidón en su estado coloidal. Durante el enfriamiento la humedad se difunde al exterior y tiende a equilibrarse con el medio ambiente (porque la estructura es permeable a los gases). El almidón gelatinizado durante la cocción se gelifica en el enfriamiento generando la elasticidad propia de este estado. En el envejecimiento se modifica el estado coloidal, se libera agua, se produce sinéresis (retrogradación del almidón) y disminuye el volumen de gas interno, pero las celdas no colapsan. En los panes elaborados con grasa se retarda la retrogradación porque disminuye la deshidratación. El pan envejecido se puede recuperar si se humedece y se le aplica calor a 60ºC en el centro. La congelación retarda el envejecimiento mientras que la refrigeración lo acelera. El pan debe conservarse a temperatura ambiente y en un envase impermeable al vapor de agua.

El cereal mas utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo pero también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz, etc. existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, verduras, semillas diversas, etc.

 

 

 

 

 

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