En el Antiguo Egipto, ya desde el año 25 a.c. manejaban técnicas de panadería y horneado. Los egipcios amasaban en largos tubos de barro una masa lo suficientemente húmeda como para ser llevado a los moldes precalentados y luego cocido en piedras blancas.
Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear haciendo recetas específicas y variedades de forma de pan apropiadas para cada ocasión.
En la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelería a base de queso crema, avenas y especias.
Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería a un nivel de sofisticación nunca antes alcanzado. En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producían un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Estos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales.
En los festines de los romanos influían muchos sabores de Asia y Persia, territorios que fueron conquistados por el imperio. Los duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional.
El primer libro de cocina fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c, del que se conocen solo fragmentos. Mas tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años.
La caña de azúcar fue introducida en la India proveniente de Nueva Ginea en el período neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos para refinar el azúcar, extrayendo y procesando el jugo de la caña.
Los chinos aprendieron de los Indios las técnicas de refinamiento del azúcar, en el siglo VII, también importaron miel desde el Tibet y frutas tales como duraznos, banana, cerezas, kinotos, kyches, cítricos, ciruelas y manzanas.
Un texto japonés, menciona al posible precursor de los helados: "rodajas finas de hielo servida con jugo de frutas en un bol de plata". También los chinos se deleitaban con una mezcla de escarcha de hielo y pulpa de fruta.
Los árabes al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Éstas comidas entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y el resto de Europa, sabores de medio oriente como el mazapán, el nougat y el baklava.
Durante la edad media marcada por la caída del Imperio Romano, el desarrollo y la expansión de la cocina sufrió un retroceso.
Al igual que la antigua Roma los panaderos, franceses, también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada "Cooperativa de Pasteleros" decidió separarse de los panaderos. Ésta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases par el crecimiento y refinamiento de su oficio.
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis, desde Italia, en 1533. Destinada a casarse con el heredero del trono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido al que conocemos hoy.
En el siglo XVI, el chocolate y el azúcar se encontraban disponibles en pequeñas cantidades, lentamente el azúcar fue reemplazando a la miel como endulzante.
Aún continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros, lo cual terminó por ofender a los pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el cual especificaba lo siguiente: "solamente pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer sus tortas a ser vendidas". Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas.
No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo XVII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En 1863 se crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau, en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszcznyski. Avice crea los choux. en 1805, Lorsa pastelero Bordelés, inventa la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero francés, París 1784-1833) al que la tradición atribuye la corquenbouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros.
Le siguieron otros grandes, como Rouget, los hermanos Julián, Chiboust, Coquelín, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc, que ampliaron el abanico de la pastelería con milhojas, moka, napolitano, Saint honoré, savarín.
No hay comentarios:
Publicar un comentario