¿Qué pasa durante todo el proceso de elaboración del pan?

Los ingredientes básicos son la harina de trigo 000, el liquido, la levadura y la sal (la grasa no es fundamental en la elaboración del pan).

Las proporciones de los ingredientes que se deben utilizar son: tres volúmenes de harina por uno de líquido, la cantidad justa dependerá de la capacidad de absorción de agua por parte de la harina. Una masa que tiene mucha harina es dura e inmanejable, por lo que es preferible una mayor relación de líquido con la harina aunque se debe procurar que la masa no sea pegajosa al manipularse. La cantidad de sal es menor que en otras preparaciones y no debe exceder el 2%, mientras que el azúcar sirve a la vigorización de las levaduras (se calculan 20 gr de azúcar por kilo de harina), si el porcentaje de azucares excede el 10% de la preparación se inhiben las levaduras. De estas últimas se utilizan 100 gr por kg de harina aproximadamente (un exceso puedo provocar mal sabor).

Procedimientos mecánicos, físicos, químicos, físicos y biológicos:

Vigorización de la levadura: se dispersa la levadura en agua tibia (40º C) para separar las células y luego se le agrega una porción de harina y azúcar, luego se deja levar hasta que espume.

Mezcla y amasado: la levadura se une vigorizada a los ingredientes secos. El amasado desarrolla el gluten y necesita trabajarse para formar numerosos núcleos de células gaseosas. Esto proporcionara a la masa elasticidad y capacidad de retención de gas. Cuando el gluten se formo bien, la masa pierde pegajosidad y se hace estirable (extensible) y elástica.

Fermentación: esta se realiza a 27º C. durante la misma se producen etanol y dióxido de carbono así como una pequeña proporción de ácidos orgánicos que disminuyen el pH hasta valores de 5 y 5.5. El punto isoeléctrico de la gliadina es a pH 6.5 y el de la glutelina a pH 5.5 por lo tanto se aumenta la interacción entre las proteínas otorgando un medio óptimo para la formación de gel  que retiene agua y gas. El dióxido de carbono producido por las levaduras se colecta en las capas de gluten que los rodea. La masa ha fermentado lo suficiente cuando levanto el doble de su volumen original. Luego se hace otro amasado donde la masa es obligada a pasar entre rodillos que la aplastan. Con este procedimiento se expulsa el dióxido de carbono, se permite multiplicar las células (levaduras) y ablandar la masa. Finalmente se moldean o forman las piezas.

Cocción: el horno debe estar caliente, entre 220º y 250º y en una atmosfera saturada de humedad. El volumen de la masa del pan aumenta rápidamente durante los primeros minutos en el horno, el aumento puede ser de hasta un 80% en una buena masa de trigo panadero. A medida que aumenta la temperatura, la masa se hace más fluida, las amilasas son más activas y la rápida conversión del almidón en dextrinas la hace también más fluida. Como resultado resiste menos la presión de los gases en expansión. La producción de dióxido de carbono se acelera y el calor causa gases dentro de la masa por expandirse. La capacidad del gluten en esta etapa es importante. A medida que las burbujas de gas se expanden, los gránulos de almidón son orientados en las capas de proteínas que los encierran. El crecimiento del pan se optimo cuando el interior de la pieza está a 60º C. Al llegar a esta temperatura se gelatiniza el almidón, se evapora el alcohol producido y se deshidrata parcialmente la superficie. El calor cambia la estructura de espuma elástica en miga deformable. A los 70ªC se desnaturalizan y coagulan las proteínas del gluten perdiendo la afinidad con el agua y quedando disponible para hidratar el almidón que, a esta temperatura, pasa del estado semicristalino a amorfo. La rigidez de la miga se produce a los 90ºC a 95ºC y no superara esta temperatura. En la superficie a los 110ºC se produce la dextrinizacion del almidón seguida de la caramelización se produce así el pardeamiento no enzimático que da el color característico del pan y formación de la corteza.

Enfriamiento y envejecimiento del pan: luego de la cocción el pan tiene en su interior entre 90ºC y 95ºC. Se mantiene húmedo por el agua asociada al almidón en su estado coloidal. Durante el enfriamiento la humedad se difunde al exterior y tiende a equilibrarse con el medio ambiente (porque la estructura es permeable a los gases). El almidón gelatinizado durante la cocción se gelifica en el enfriamiento generando la elasticidad propia de este estado. En el envejecimiento se modifica el estado coloidal, se libera agua, se produce sinéresis (retrogradación del almidón) y disminuye el volumen de gas interno, pero las celdas no colapsan. En los panes elaborados con grasa se retarda la retrogradación porque disminuye la deshidratación. El pan envejecido se puede recuperar si se humedece y se le aplica calor a 60ºC en el centro. La congelación retarda el envejecimiento mientras que la refrigeración lo acelera. El pan debe conservarse a temperatura ambiente y en un envase impermeable al vapor de agua.

El cereal mas utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo pero también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz, etc. existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, verduras, semillas diversas, etc.