Historia del chocolate

Varios miles de años atrás el árbol de cacao, oriundo de las selvas del norte de Sudamérica, paso a América Central. Allí, fue cultivado por los mayas y se convirtió en un don de los dioses. La leyenda Maya dice que el cultivo fue inicado por Huanhpu, su mitológico tercer rey. Los aztecas, por su parte, creían que el cacao había sido traído a los hombres directo del paraíso, en manos de Quetzalcoatl, cuyo poder y sabiduría provenían obviamente, de alimentarse con los frutos de este árbol. De hecho, su nombre científico Theobroma significa comida de los dioses.

El chocolate obtenido de su semilla era la bebida de reyes y de la nobleza indispensable en ceremonias y banquetes. La gente común casi nunca tomaba chocolate. Solo lo hacían en ocasiones especiales: durante la ceremonia de casamiento, por ejemplo, los esposos mayas debían compartir una jarra de esta bebida.

En general, se lo tomaba frio, amargo y picante, condimentado con los explosivos chiles mexicanos. Para la mayoría de los expertos, el nombre del chocolate provendría de xocoatl, una palabra náhuatl que significa “bebida o agua amarga”.

Con la semilla del árbol de cacao se valuaban los impuestos que los campesinos y ciudades vencidas en guerras debían pagar a los gobernantes. Cada ciudad dominada debía pagar anualmente a Tenochtitlan, la capital azteca, un cierto número de semillas: los gobernantes recibían miles de toneladas de semillas de cacao al año. A estas, los aztecas le atribuían todo tipo de virtudes y efectos benéficos.

El emperador de México, Moctezuma era un gran adicto al chocolate, durante su último viaje en un encuentro de la flota de Cristóbal Colon con una embajada azteca, los dignatarios americanos le ofrecieron al almirante semillas de cacao y una bebida que prepararon allí mismo, moliéndolas. Colon, obsesionado con el oro y la ruta hacia las especias no le dio importancia al chocolate, que le pareció demasiado amargo y picante.

Pero el chocolate tenia marcado un destino de fama mundial. Diecisiete años después del desprecio de Colon, Moctezuma le ofrendo a Hernán Cortes, que había llegado victorioso a la capital del imperio por las ganancias provenientes de sus grandes plantaciones de cacao, y ni lerdo, ni perezoso, reconoció la importancia económica de este árbol y, de vuelta a España mostro en la corte un puñado de sus semillas. A partir de ahí empezó todo.

Se sabe que el primer cargamento especial llego a España en 1585, bajo el reinado de Felipe II, y que el monasterio de Zaragosa fue el primero en producirlo. Bajo la celosa custodia de monjas y frailes, los españoles mantuvieron en secreto durante casi un siglo la receta de su elaboración. Con este monopolio, el producto se convirtió en una provechosa industria de la Península, que lo exportaba procesado hacia sus colonias.

Madrid era la Capital del chocolate, se lo bebía a toda hora pero eso sí, con un cambio de receta en lugar del picante los españoles lo preferían dulce y le agregaban azúcar, canela, clavo de olor y almendras, de esta manera se puso de moda hacerlo acompañado de bizcochos dulces.

En América las plantaciones de cacao y caña de azúcar, gracias al trabajo de miles y miles de esclavos africanos, se convirtieron en verdaderas minas de oro.  Se calculaba que con solo veinte esclavos se podía lograr una plantación de cincuenta mil árboles de cacao. La creciente población europea  de la colonia mexicana también se había hecho adicta al chocolate, especialmente las mujeres. El Obispo de Chiapas (México) prohibió bajo pena de excomunión, beberlo durante la Santa Misa. Las mujeres argumentaron que su debilidad de estomago les impedía soportar toda la ceremonia sin una reconfortante taza de chocolate y siguieron bebiéndola en la Iglesia, defendidas por los caballeros.

No fue la única vez que el chocolate se entrometió en el ámbito de la Iglesia. En 1569, presionado por poderosos fanáticos de la bebida, el Papa Pio V no tuvo más remedio que declarar oficialmente que beberlo durante los viernes no rompía el ayuno religioso.

El chocolate finalmente se disperso por Europa. Dicen que fue un italiano, Antonio Carletti, quien lo descubrió durante un viaje a América y lo llevo a Italia en el 1606, donde se popularizo especialmente en Venecia y en Florencia. La infanta española Ana de Austria, hija de Felipe III, amante del chocolate en todas sus formas, lo instalo en la corte francesa después del casamiento con Luis XIII. El chocolate se convirtió en la bebida de moda de la aristocracia francesa. Los burgueses europeos también se aficionaron y las chocolaterías fueron surgiendo por todo el viejo continente. Cuando la corte española dejo Madrid y se mudo a Viena el chocolate ocupo un lugar privilegiado en la gastronomía vienesa, especialmente en la repostería.

En 1657, un empresario francés abrió la primera chocolatería en Londres destinada a los más pudientes. Al poco tiempo ya había una chocolatería para cada grupo: para los políticos, jugadores, literarios y para los más elegantes de la ciudad. Carlos II intento prohibirlas porque las consideraba “antros de sedición”, pero la fuerza del chocolate se impuso y los ingleses siguieron vendiendo día y noche.

Algunos Cuáqueros Ingleses montaron su negocio familiar en base al chocolate: pretendían desterrar el consumo de alcohol y reemplazarlo por esta bebida vigorizante. La persecución religiosa las empujo a los Estados Unidos, allí establecieron sus fábricas y sus apellidos, como Cadbury y Hershey y se convirtieron en sinónimo de chocolate.

Pero la verdadera Revolución Industrial del chocolate y su difusión entre las clases más bajas se produjeron gracias a un holandés, Corad Van Houten, quien invento una prensa hidráulica para extraer fácilmente el aceite de las semillas de cacao tostadas y producir así un fino polvo. Si bien desde el siglo XVII se hacían golosinas con chocolate la primera barra de chocolate solida fue producida en Gran Bretaña por Fry & Sons en 1847, era una mezcla de azúcar, polvo de cacao y manteca de cacao. El chocolate con leche, tal vez la forma más común hoy en día fue inventado a fines del siglo XIX por el suizo Daniel Peter, quien encontró la forma de combinar exitosamente el chocolate con leche en polvo.

Hoy en día toda la inmensa industria del chocolate está sostenida por el esfuerzo de un árbol, el Teobroma Cacao, que solo crece en una escueta franja del mundo, a no más de 20º al Norte o al Sur del Ecuador. Y aun dentro de estas latitudes, caprichoso él, no soporta la altitud por encima de los 1400 metros ni las temperaturas por debajo de los 16º C y como si fuera poco, necesita de una celda pluvial, porque sus pequeñas flores de cinco pétalos solo son polinizadas por los mosquitos. Únicamente con estas condiciones un árbol de cacao empieza a dar frutos a los cinco años y lo hará durante sesenta años más. Su fruto crece en la madera más vieja, en el tronco y las ramas principales. Cuando alcanza el tamaño de una pelota de rugby pequeña, madura hasta alcanzar un tono dorado intenso. Dentro del fruto están las vainas donde se encuentran los granos o semillas de cacao (marrón purpura rodeados de una pulpa rosada). Los frutos se cosechan dos veces al año y se abren de inmediato a golpes de machete para sacar los granos y dejar secarlos al sol. Entonces toman un color rojo opaco y comienzan a desprender su perfume característico y contrariamente a lo que puedan creer, estas semillas son intensamente amargas!!

En la próxima publicación les contamos más sobre el chocolate: como se maneja el grano, su elaboración y confección, el templado para la cobertura  y las técnicas utilizadas para el templado!