Chocolate: variedades del cacao, manejo del grano, elaboración y confección, templado y técnicas

Existen tres grandes variedades de cacao:

·        Theobroma Forastero: es una semilla de alto rendimiento y comprende un 70% de la cosecha mundial

·        Theobroma Criollo: que se lleva el 10% y es la variedad mas sabrosa, con que suele mejorarse el forastero

·        Theobroma Trinitario: que representa el 20% de la producción mundial, siendo una mezcla entre forastero y criollo

Los cacaos forasteros son los mas cultivados en África (Ghana, Costa de Marfil, Nigeria y Camerun), Malasia, Indonesia y Brasil. Entre ellos se hallan la variedad angoleta, cundeamor, lomos, amelonados y calabacillo. El cacao criollo se cultiva prácticamente todo en Venezuela y en Ecuador.

El manejo del grano

Cada árbol rinde entre medio kilo y un kilo de granos secos al año. Una vez que los granos se han secado en los campos al sol, están listos para ser embarcados a los distintos países donde se fabricará el chocolate. Ya en al fábrica, los granos secos de limpan y se verifica su calidad para luego tostarlos, al igual que con el café el tostado es un proceso clave y el secreto mejor guardado de cada elaborador de chocolate. Este paso requiere de una gran habilidad porque el grado óptimo de tueste determinará la calidad del chocolate. Durante el tostado, los granos se hinchan porque han levantado temperatura y la cascarilla que recubre la haba o almendra de cacao se rompe. Entonces se lo pasa por la descascarilladora que separa haba de la cascarilla. El código alimentario Argentino, al igual que el de otros países prohibe expresamente la inclusión de cascarilla en la elaboración del chocolate. Después de este proceso, las habas peladas son molidas y entonces se obtiene un liquido espeso que, una vez enfriado, se prensa. Este prensado separa la manteca de cacao de los sólidos de cacao.

Éstos sólidos del cacao tienen dos destinos, se muelen y constituyen el cacao en polvo o forman parte de la gran gama de chocolates que se encuentran en el mercado. Estos sólidos del cacao se combinan en distintos porcentajes con manteca de cacao. Cuanto mas amargo y oscuro, mas porcentaje de sólidos de cacao. El porcentaje máximo es 70/30. Por encima de este valor es demasiado amargo. Los mejores chocolates son los que están compuestos únicamente por estos dos elementos, pero además, a esta proporción entre sólidos y manteca de cacao pueden agregarse otros ingredientes, como vainilla, leche, azúcar, etc.

Elaboración y confección del chocolate

Se coloca la pasta de cacao, el azúcar, y los demás ingredientes según el tipo de chocolate cobertura a elaborar, luego se pasa por los molinos rodillos hasta obtener una masa refinada y suave al paladar.

De los molinos rodillos pasa a un proceso de conchado. En él se se produce un movimiento vaivén que estabiliza la masa y permite incorporar una cantidad superior de manteca de cacao. La mayor parte de la manteca de cacao se incorpora al final del proceso al igual que los distintos aromatizantes.

Dependiendo de la calidad del chocolate a obtener este proceso dura entre 10 y 72 hs.

El proceso de fabricación del chocolate cobertura se termina con el templado, el moldeado y el empaquetamiento.

Templado para la cobertura del chocolate

Para simplificar conceptos y comprender mejor como se trabaja la cobertura de chocolate, lo esencial es saber templarlo de manera correcta, es decir conocer la temperatura del temple. Esto se logra a través de una mezcla intima de los cristales de la manteca de cacao (proceso físico que altera el orden molecular del chocolate) haciéndolo pasar por una determinada curva de templado según el tipo de chocolate que fuese. De esta manera, logramos estabilizar los cristales de la manteca de cacao.

¿Por qué es necesario templar el chocolate?

El templado es la operación durante la cual se trata a los chocolates previamente aplicación (por ejemplo moldeado) que da características óptimas de brillo y dureza al productos final. Un chocolate con temple defectuoso, resulta granulado, sin brillo, con manchas y veteados blanquecinos resultantes de la separación parcial de la manteca de cacao defecto conocido como "revenido". Se debe repetir el proceso de templado cada vez que fundimos chocolate ya que por efecto de la temperatura la red de cristales desaparecerá, no volviendo a formarse por si sola. Las estructuras del chocolate tienen la propiedad de ser contagiosas, es así que si agregamos chocolate cristalizado al fundido, el primero contagia a la manteca de caco fundida, organizando su estructura nuevamente en cristales y así templandolo.

Tabla de temperatura de temple:

	Semiamargo	Con leche	Blanco
Fusión	45º	40º	40º
Descenso	28º	26º	26º
Remonte	31º	29º	29º
Conservación	15º a 20ºC	15 a 20ºC	15º a 20ºC

Las técnicas utilizadas para el temple son:

• Por contagio "sembrado"
• Por agitación "tableado o tableo"
• Baño María invertido

El proceso consiste en fundir el chocolate a la temperatura correcta entre 40º y 45º, según el chocolate. Éste paso se denomina fusión.

En segundo lugar se debe bajar la temperatura del chocolate ya fundido, para la formación correcta de cristales entre 26º y 28ºC, según el tipo de chocolate. Este paso se lo denomina "descenso".

Métodos de realización:

• Tableado: volcar el chocolate sobre una superficie fría (mármol o acero inoxidable) y agitándolo constantemente hasta llegar a la temperatura de descenso
• Sembrado: consiste en agregar pedazos de chocolate (no muy grandes) frío y templado, al chocolate fundido e ir mezclando constantemente, llegando así a la temperatura de descenso.
• Baño María invertido: se debe colocar el recipiente con el chocolate fundido sobre un baño maría invertido e ir mezclando continuamente para que se enfríe en forma pareja. Llegando así a la temperatura de descenso.

A esta temperatura el chocolate comienza a espesarse (textura cremosa) inicio de que se esta templando. Si bien los cristales ya son numerosos, el templado aún no termina, debemos recalentar el chocolate hasta los 29º-31ºC. Teniendo en cuenta que los cristales de la manteca de cacao son los que nos brindan el templado y solo funden a partir de los 32ºC al llegar a la temperatura de remonte básicamente en nuestro chocolate se encuentran cristales de manteca de cacao.