El merengue es una preparación
aireada, que consiste en el batido de claras y azúcar. La primera vez que se utilizo la palabra fue en el año 1691,
en el Massialot. Recién en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir
claras producía una espuma interesante, que utilizaron luego para realizar un
plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras batidas, al que llamaron
“nieve”.
El verdadero merengue hizo su
aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. Esta práctica
se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue todo tipo de
saborizante.
Las claras están compuestas por
albuminas, un tipo de proteína viscosa y extraordinariamente elástica, capaz de
retener el aire formando burbujas cuando se las someten a un batido enérgico,
esta retención de aire es inestable y
solo se mantiene cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través
del calor. Estas proteínas pierden dichas características cuando se contaminan
con los lípidos de las yemas. Los daños térmicos a las proteínas, ocasionan una
reducción del espumado, sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a
60º C. Con respecto a la proporción de azúcar, esta puede variar según el
resultado que se desee, cuando las claras se baten, primero se forma una
considerable espuma, si en este estado el batido se interrumpe, la porción sin
coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa, si en cambio el
batido continua, las burbujas se hacen más pequeñas y la espuma más fina y uniforme,
entonces comienza a formarse una película de proteína coagulada (aire que
protege y estabiliza la nieve) es necesario incorporar un poco de azúcar para
proteger y continuar el batido y así evitar la pérdida de aire que incorporaron
anteriormente.
Los merengues se clasifican en tres tipos:
Merengue suizo: se caracteriza por comenzar su batido
mezclando azúcar y claras desde un inicio, realizando el batido sobre un baño maría.
El calentamiento de las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla alcance
los 45-50º C (de esta forma desaparecen los gránulos de azúcar) a continuación
se pasa toda la preparación a una batidora eléctrica hasta obtener un merengue
liso, brillante y firme (debe formar un pico en el batidor de alambre)
Merengue Francés: es el más simple. Se baten las claras a
punto nieve y en ese momento se le incorpora el azúcar, lentamente y en forma
de lluvia. Se continua batiendo hasta que el azúcar este completamente
disuelta. La proporción de azúcar puede variar. Este merengue se emplea como
base de torta, masas, etc. pero no sirve para cubrir ni terminar tortas debido
a su escasa estabilidad.
Merengue italiano: este merengue se logra incorporando un almíbar
a 117-121ºC sobre las claras batidas a nieve. Es ideal para decorar tortas
debido a su alta estabilidad y brillo.
Mezclas o masas merengadas
Las mezclas merengadas son batidos livianos a base de un merengue más la incorporación de
otros ingredientes secos. Luego se moldean y se hornean. Se emplean como base
de importantes postres y petit fours.
Variedades:
Masa de dacquoise: contiene merengue francés con el agregado
de azúcar impalpable y polvo de almendras (este puede variar por polvo de
avellanas, coco rallado, maní, etc)
La mezcla se moldea con la ayuda
de un aro o con manga sobre una placa enmantecada y enharinada o sobre una
lamina antiadherente. Se espolvorea con azúcar impalpable dos veces con un
descanso de 10 minutos entre capa y capa de espolvoreado. Se hornea a 150-160ºC
por 25 a 40 minutos.
Macarons: son una variedad de petit tours, realizados a
partir de un merengue francés al cual se le adicionan almendras en polvo y
azúcar impalpable. Se les da distintos sabores y colores. La palabra macarrons
deriva del término veneciano “macarone” que significa “masa fina”. Fueron
introducidos en Francia por Catalina de Medicis cuando se caso con Enrique II
en 1533. Los macarons de Paris son los más conocidos, se trata de dos tapas
rellenas por una pasta que generalmente es una crema de manteca o una genache.
ok
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